运动营养(四):碳水化合物(糖)

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碳水化合物(糖)

组成与分类

糖(又叫碳水化合物),由C、H、O 3种元素组成。按分子结构简繁可以分为4种:

  • 单糖、双糖、低聚糖、多糖

单糖

分子结构中含有3~6个碳原子的糖。所有的单糖都可被吸收,但速率有所不同,如葡萄糖速率为100,则半乳糖为110,果糖为43,甘露糖为19。

  • 五碳糖:阿拉伯糖、核糖、木糖等
  • 六碳糖:葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖 —— 食品中的单糖主要为六碳糖
  • 蜜糖主要由葡萄糖、果糖、少量蔗糖构成的混合糖

双糖

双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水而形成的化合物。双糖不能直接被人体所吸收,必须经过酸或酶的水解生成单糖后方能被人体吸收。

食物中常见的双糖有3种:

  • 蔗糖 —— 甘蔗、甜菜中含蔗糖最多,作为食品原材料中的白砂糖、方糖、冰糖、红糖就是蔗糖 —— 蔗糖容易引起龋齿(常说的虫牙、牙齿有洞)
  • 麦芽糖 —— 食品工业常用大麦作为酶的来源,将其作用于淀粉得到糊精和麦芽糖的混合物(麦芽糖占1/3)
  • 乳糖 —— 存在于哺乳动物的乳汁中,人乳约含7%,牛乳约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。

乳糖不耐受现象

乳糖食用后,在肠道中可将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降,甚至在某些个体中几乎降到0。因而成人食用大量乳糖不易消化,食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。

低聚糖

低聚糖(又称寡糖)是由3~10个分子单糖以糖苷键聚合而成的多糖类碳水化合物。

  • 比如 低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、大豆低聚糖
  • 易溶于水,甜味低,吸收均衡,热量高

多糖

多糖是由许多单糖分子缩合构成的大分子化合物。

  • 淀粉、糊精 —— 可被消化吸收
    • 淀粉主要来自谷类、薯类,煮熟的淀粉往往可全部消化
  • 纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、海藻胶等 —— 不可被消化吸收
  • 糖原,包括肝糖原、肌糖原,被称为“动物淀粉”,是计提的重要热源质
  • 果胶、海藻胶被广泛应用于视频工业中作为增稠剂,但都是不被人体吸收利用的多糖

营养功用

供能

糖是最主要、经济、快速的能源物质。


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