营养（三）：脂肪

组成与分类

脂肪是由C、H、O三种元素组成的有机化合物

• 广义脂肪：包括中性脂肪、类脂质（不供能）
• 侠义脂肪：中性脂肪（供能）

脂肪由1分子甘油、3分子脂肪酸结合，又称为甘油三酯。

类脂质

大多数类脂质是人体组织的构成部分，是一种在人体饥饿时也不会减少的组织脂肪。

有的类脂质含有P、N元素，包括磷脂（脑磷脂、卵磷脂等）、固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等

中性脂肪

包括动物性、植物性两大类油脂。是一种在人体饥饿时候会减少储藏量的脂肪。

• 猪油、牛油、鱼肝油、奶油、鸡油……
• 豆油、花生油、菜油、麻油、茶油……

脂肪酸

根据构成脂肪的脂肪酸不同，分为：

• 饱和脂肪酸：脂肪酸上的键是饱和键
• 不饱和脂肪酸：脂肪酸上至少含有一个不饱和键 —— 单不饱和、多不饱和

在多不饱和脂肪酸中，亚麻油（十八碳二烯酸）对人体最为重要，它不能在体内合成，必需从食物中摄取 —— 必需脂肪酸

营养功用

中性脂肪

1）供给热能

• 高热能物质 —— 每克脂肪在体内完全氧化可供热能9kcal（≈静坐10分钟消耗的热量）
• 皮下脂肪是体内脂肪贮存的主要组织（减脂，就是减的这个部分）
• 在氧供应充足的条件下，脂肪是人体运动时的“燃料库”

2）构成机体组织

构成人体组织的重要成分：

• 细胞膜（磷脂、糖脂、固醇）
• 脑、外周神经组织（磷脂）
• 固醇（合成固醇类激素的重要脂质）
• 皮下脂肪及心脏周围脂肪起着保护垫、热垫的作用（防止热量散失保持体温、缓冲撞击等）
• 防止皮肤干裂、毛发脆断

3）提供必需脂肪酸

• 必需脂肪酸具有促进发育、增进皮肤微血管的健全、保护皮肤的作用
• 调节脂质代谢等生理机能
• 缺乏必需脂肪酸容易产生皮肤病、发育反常、危机生命

4）促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收

• 有的脂肪含有脂溶性维生素，脂肪是膳食中脂溶性维生素的溶剂，脂肪刺激胆汁分泌有助于脂溶性维生素的吸收利用

5) 增加食物香味、饱腹感

• 脂肪使食物浓缩、体积缩小，消化时间较长，使人不易感到饥饿

重要的ω-3脂肪酸必需脂肪酸

EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）

• EPA、DHA是多不饱和脂肪酸，具有提高血液流动性的作用（其作用高于亚麻油）
• EPA、DHA还有降低胆固醇、预防冠心病、抑制癌症的作用
• DHA对神经细胞，特别是神经轴突的生长，网络的形成极为有利，对提高记忆力、判断力、防止大脑衰老有特俗功能
• 鱼油中含EPA和DHA，尤其是深海鱼冷水鱼中含鱼油量较多 —— 金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量约为1%

磷脂

• 因分子中带有胆碱，有防止脂肪肝形成的作用
• 能挺高机体对缺氧的耐力
• 脑磷脂与血液凝固有关，凝血活酶由脑磷脂和蛋白质组成
• 神经磷脂在审计系统的组成上有重要的地位

固醇

• 是构成胆固醇、维生素D、性激素、肾上腺皮质激素的原料
• 胆固醇是不饱和脂肪酸的运输工具，其代谢失常与动脉硬化有密切关系

食物中脂肪营养价值判断

脂肪营养价值判定主要取决于脂肪中所含脂肪酸的种类与含量、脂肪的消化率、脂肪中维生素含量、脂肪的稳定性等因素。

脂肪酸种类与含量

含必需脂肪酸的优质营养价值较高

• 植物油一般含不饱和脂肪酸较多
• 动物脂肪含饱和脂肪酸较多
• 饱和脂肪酸与胆固醇形成脂肪，易在动脉内膜沉淀发生动脉硬化

植物种籽和坚果中的脂肪含量

消化率

消化率与熔点有关。含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高。凡熔点高于提问的消化率就低

• 牛、羊脂肪熔点高，消化率低
• 植物油熔点低于一般室温（20℃~26℃）消化率就高
• 黄油和奶油含不饱和脂肪酸不多，但属于乳融性脂肪消化率也高

维生素含量

• 动物脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素A、D
• 奶、蛋黄忠也含有维生素A、D
• 部分植物脂肪中含有维生素E

脂肪的稳定性

脂类的稳定性大小与不饱和脂肪酸及维生素E的含量有关。

• 不饱和脂肪酸易被氧化，不稳定
• 维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败

原则总结

• 奶油营养价值高，含维生素A、D，且脂肪酸种类比较完全，消化率较高
• 猪油的消化率高，但不含维生素，脂肪酸质量差，营养价值不高
• 牛、养脂肪的营养价值更差
• 植物油的消化率高，含必需脂肪酸多，维生素E较丰富，且不含胆固醇，营养价值很高，特备适合于老年人食用