乳类及制品

乳类食品按来源，主要分为牛乳、羊乳、马乳和人乳。市场产品以牛乳为主。参考国家有关标准，将乳类食品分为6个亚类：

液态乳：分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。前者消毒温度在100℃以下，只能短期存放；后者经超高温瞬时灭菌（135℃以上），可以室温较长时间保存。两种纯牛奶的质量标准都要求蛋白质含量不低于2.9%。灭菌调味乳的蛋白质不低于2.3%，脂肪含量一般比纯牛乳低0.2%~0.5%左右。
奶粉：是指将原料乳灭菌、浓缩，然后经喷雾、干燥制成的粉状产品。通常分为四种：全脂奶粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉。一般来讲，全脂奶粉蛋白质等成分是液体乳浓缩的7~8倍，调味奶粉是5倍左右。目前强化乳粉较多，均包括在此类。
酸奶：根据口味常分为三种：纯酸牛奶，是以牛乳或乳粉为原料，脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，乳酸菌含量一般在10⁷以上；调味酸奶，指添加了糖或调味剂等辅料的酸奶；果味酸奶指添加了天然果料等辅料的酸奶。
奶酪：也称干酪，指原料乳经消毒后，再用乳酸菌发酵的产品。产品富含蛋白质和脂肪。
奶油：又称黄油，是指将消毒乳离心分离为稀奶油和脱脂乳，然后以发酵或不发酵的稀奶油为原料制成的固态产品。另外还有含水量较少的产品称为无水奶油。
其它：包括炼乳、奶片、奶皮等。